Cheesecake au Citron

Pour le biscuit:

• 250 g de biscuits thé de LU
• 100 g de beurre mou
• quelques gouttes d’extrait de citron

Pour la crème:

• 750 g de Philadelphia (ou à défaut Saint-Môret)
• 150 g de sucre en poudre
• 2 c. à soupe rases de farine
• le zeste d’un citron
• le jus d’1/2 citron
• 1 c. à café d’extrait de citron
• 3 œufs + 2 jaunes d’œufs
• 125 g de crème épaisse

Pour la crème au citron (Lemon Curd):

• 3 citrons non traités (zeste + jus)
• 3 œufs battus
• 60 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace

Le biscuit:

• Préchauffez le four à 180° Th 6. Écrasez les biscuits en les mettant dans une petite poche congélation et en les pilonnant avec un rouleau à pâtisserie.
• Dans un saladier, mélangez le beurre fondu et les Lu émiettés, travaillez du bout des doigts. Ajoutez quelques gouttes d’extrait de citron.
• Dans un moule à charnière, coupez un rond de papier sulfurisé du diamètre du moule et garnissez avec la pâte de Thé de LU, tassez bien. Enfournez 10 min

La crème:

• Le four est toujours à 180° Th 6. Battez le fromage pendant 30 secondes à l’aide d’un robot ou d’un mixeur pour le lisser.
• Ajoutez les ingrédients un par un, en battant brièvement à chaque fois: le sucre, la farine, le zeste, le jus de citron, l’extrait de citron, les œufs, les jaunes. Finissez par la crème fraiche en battant juste assez pour l’incorporer.
• Versez dans le moule et enfournez. Au bout de 15 min, réduisez la température à 100° et laissez cuire une heure.
• Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le gâteau au four pendant 1h, porte entrouverte. Sortez-le du four et laissez refroidir.

Le lemon curd:

• Dans une casserole, mélangez au fouet le sucre glace avec le beurre mou. Ajoutez les œufs battus, le jus des citrons ainsi que les zestes.
• Faites chauffez à feu très doux sans cesser de remuer. Le mélange doit épaissir et avoir la texture d’une crème.
• Une fois épaissi, retirez la casserole du feu et stoppez la cuisson en remplissant votre évier de glace (ou à défaut d’eau froide) et en y déposant votre casserole de crème.

Montage:

• Versez le lemon curd sur le cheesecake refroidi, étalez-le uniformément. Placez au frigo pendant 24h puis démoulez et dégustez.