- 1 morceau d’épaule de porc de 1,8 kg (4 livres) – il doit y avoir une couche de gras sur un côté et si possible un os qui traverse
- 100 g de sucre roux (1/2 cup)
- 1,9 L d’eau froide (2 quarts)
- 23 cuillères à soupe de mélange à épice BBQ à frotter (dry rub)
- 2 feuilles de laurier
- 135 g de sel (1/2 cup)
- Faire un « brine », c’est à dire mélanger le sel, le sucre roux, l’eau, les deux feuilles de laurier et 3 cuillères à soupe de mélange dry rub
- Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissout
- Bien laver à l’eau froide l’épaule de porc, et la mettre dans un ziploc avec le brine, ou un récipient assez grand pour recouvrir toute la viande
- Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures
- 8 heures plus tard, placer l’épaule dans un plat à griller
- Faire préchauffer le four à 110°C (225°F)
- Eponger la viande avec de l’essuie tout
- Couvrir toute la viande de manière très généreuse avec du mélange dry rub
- Bien frotter la viande pour faire pénétrer le mélange
- Placer la viande avec la couche de gras vers le haut
- Faire cuire à 110° entre 6 et 8 heures (Compter 1h30 à 2h par 450g de viande)
- Si vous avez un thermomètre à viande, l’intérieur doit atteindre 93°C
- Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures. S’il reste du liquide dans le fond du plat, laissez tel quel, sinon recouvrez tout le plat d’une feuille d’aluminium pour capturer l’humidité
- Sortez la pièce de viande du four et retirez la couche de graisse croustillante du dessus
- En utilisant deux fourchettes, « tirez » la viande pour faire comme de toutes petites lamelles
- Versez du dry rub sur la viande
- Vous pouvez si vous voulez le faire version barbecue remettre les lamelles de viande dans une grande casserole avec de la sauce barbecue, et
faites cuire à faible température pour imprégner la viande.
