- 1,5 kg de pommes de terre à purée
- 1 poignée de gros sel
- 100 g de beurre + 20 g
- 10 cl de lait concentré
- 750 g de confit de canard
- 3 échalotes
- 10 brins de ciboule
- 5 tiges de citronnelle
- 1 cuil. à soupe de gingembre frais
- 2 cuil. à soupe de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 piment oiseau
- 50 g de chapelure
- 2 cuil. à soupe de sauce de soja
- 2 cuil. à soupe de sauce aux huîtres
- 1/2 cuil. à café d’huile de sésame
- Sel, poivre
- Portez à ébullition 4 litres d’eau dans un faitout. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, passez-les sous l’eau et coupez-les en gros morceaux.
- Quand l’eau bout, ajoutez le gros sel, plongez les pommes de terre et laissez cuire 20 min à bouillon moyen.
- Ouvrez la boîte de conserve, passez rapidement les manchons de canard sous l’eau chaude pour ôter l’excédent de graisse et détachez la chair.
- Jetez la peau et les os. Effilochez la viande entre vos doigts et réservez-la.
- Dans un wok, faites chauffer 2 cuil. à soupe de graisse de canard (extraite de la boîte).
- Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir 5 min sur feu moyen.
- Ajoutez la citronnelle émincée, l’ail haché, le piment épépiné et haché, le gingembre râpé, et faites revenir 1 min sur feu vif en remuant régulièrement.
- Ajoutez la chair de canard et prolongez la cuisson 1 min en remuant.
- Ajoutez la sauce de soja, la sauce aux huîtres et l’huile de sésame, prolongez la cuisson 2 min en remuant. Ajoutez la ciboule ciselée et mélangez une dernière fois. Coupez le feu et réservez.
- Egouttez les pommes de terre, et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée.
- Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez. Assouplissez éventuellement la purée avec un peu de lait supplémentaire.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Disposez la farce dans un plat allant au four.
- Nappez de purée, puis saupoudrez de chapelure sur toute la surface.
- Parsemez quelques petits morceaux de beurre et faites dorer 40 min au four préchauffé à 180 °C (th. 6).
