Linguine au Speck, Roquette et Parmesan

Pour la sauce tomate à l’italienne

• 800 g de tomates fraîches bien mûres (ou 600 g de pulpe de tomates italiennes)
• 3 gousses d’ail hachées
• 4 oignons frais hachés
• Poivre noir
• Huile d’olive
• Fleur de thym
• 1 feuille de laurier

Pour le speck et les garnitures

• 275 – 375 g de *speck dell’Alto Adige
• 1 gousse d’ail
• 160 g de vieux parmesan
• 80 g de roquette fraîche
• Quelques pousses de basilic ou d’épinards
• Poivre noir
• Huile d’olive

Les pâtes

• 500 g linguine italiennes de bonne qualité
• Sel

*Le Speck dell’Alto Adige est le nom d’un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol. Depuis 2008, la dénomination Speck dell’ Alto Adige est protégée au niveau européen par une indication géographique protégée. Wikipédia

La préparation des linguine au speck est très simple. On commence par faire la sauce tomate à l’italienne.

Sauce tomate à l’italienne : la recette

Si vous avez choisi la tomate fraîche, commencez par retirer la peau des tomates. Pour cela, faites une petite entaille dans la peau au couteau sur chaque tomate, puis plongez les dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes. Sortez les rapidement et placez les dans un bac d’eau glacée. La peau devrait se retirer toute seule. Retirez au maximum les pépins, puis coupez vos tomates en petits dès.

• Dans une casserole, faites un soffritto : c’est-à-dire faites revenir dans de l’huile d’olive bien chaude l’ail et l’oignon hachés en petits dés.
• Faites les colorer légèrement, puis ajoutez vos dés de tomate (ou votre pulpe de tomate en conserve).
• Ajoutez immédiatement un peu de fleur de thym et la feuille de laurier pour parfumer la sauce, puis du poivre noir.
• Laissez réduire à frémissements pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que votre sauce ait une consistance homogène, un peu épaisse, et qu’elle soit devenue légèrement plus foncée.
• Laissez reposer hors du feu.

Le speck grillé

• Pendant que votre sauce se prépare doucement et mijote dans un coin, occupez vous de votre speck.
• Prenez vos belles tranches de speck, et enroulez les sur elles-mêmes pour former de petits cigares.
• A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez ces cigares perpendiculairement, de façon à former de jolis filaments.
• Dans un peu d’huile d’olive chaude, faites revenir votre gousse d’ail, puis ajoutez vos filaments de speck.
• Dans l’huile, ils vont griller, se parfumer, devenir bien croustillants et leurs saveurs vont être décuplées.

Les pasta :

• Dans un grand volume d’eau salée, faites cuire vos pâtes (des linguine, des spaghettis.. choisissez).
• Enlevez au moins 2 minutes au temps de cuisson indiqué sur la boîte. Egouttez vos pâtes, puis remettez les dans votre casserole.
• Ajoutez 2/3 cuillères de sauce pour donner du goût aux pâtes et les colorer.

Dressage :

• Dans une assiette creuse, déposez au fond un peu de sauce tomate à l’italienne bien chaude.
• Ajoutez par dessus un peu de roquette. Par dessus, disposez élégamment vos pâtes comme un dôme.
• Ajoutez vos filaments croustillants de speck avec l’ail grillé. Puis râpez une bonne dose de parmesan.
• Ajoutez quelques pousses de roquette, d’épinards, de basilic (à votre goût).
• Ajoutez enfin pour terminer 2 tours de moulin à poivre noir… Et dégustez, avec du parmesan à volonté bien sûr !