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Salade de Quinoa à la Menthe, avec des Poivrons Jalapeno et des Abricots Frais

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
5 Min35 Min40 Min6 Portions

Ingrédients:

  • 2 tasses (500 mL) quinoa
  • 4 tasses (1 L) bouillon de légumes Prêt à utiliser de Campbell’s
  • 1 lb (454 g) abricots frais mûrs
  • ¼ tasse (60 mL) échalote, hachée fin
  • ¼ tasse (60 mL) oignon vert, tranché
  • ½ tasse (15 mL) persil italien, haché
  • 20 (ou plus) feuilles de menthe, en chiffonnade
  • ¼ c. à t. (1 mL) jalapeño frais, haché fin
  • Jus de 1 citron
  • ¼ tasse (60 mL) huile d’olive
  • Sel et poivre, au goût

Instructions:

  • Verser 2 tasses de quinoa et 4 tasses de bouillon Campbell’s dans une casserole et amener à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, environ 15 minutes.
  • Dans un grand bol, mélanger les échalotes émincées, l’oignon vert (les parties blanches et vertes seulement), le persil et la menthe.
  • Enlever soigneusement les pépins des poivrons jalapeño, émincer et ajouter aux légumes dans le bol.
  • Au-dessus du bol, couper les abricots en demi-cercles autour du noyau à l’aide d’un petit couteau (6 à 8 morceaux par fruit).
  • Asperger les fruits de jus de citron avant de mélanger, pour les empêcher de noircir. Ajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  • Incorporer le quinoa délicatement et servir. Servir à température ambiante.

Notes

BON APPÉTIT !