- 1 paquet de mini quenelles à poêler Saint Jean
- 860 g d’asperges vertes
- 2 litres de bouillon de volaille (4 cubes)
- 3 tranches de jambon cru
- 50 ml de crème liquide entière
- Beurre
- 2 tiges de ciboulette
- Sel, poivre
- Rincez les asperges à l’eau froide, coupez le pied sur 2-3 cm.
- Découpez les asperges en tronçons et plongez-les dans le bouillon de volaille chaud pendant 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Découpez les tranches de jambon cru en morceaux et disposez-les sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Enfournez durant 3-4 min dans un four préchauffé à 210 °C. - Retirez les asperges de l’eau à l’aide d’une écumoire en réservant 12 têtes pour la présentation.
- Placez le reste dans le bol d’un blender, ajouter 30 cl de bouillon et mixez pendant 1 min.
- Passez au tamis pour obtenir un velouté bien lisse et versez-le dans une casserole avec les têtes d’asperges réservées et la crème liquide. Salez et poivrez.
- Mélangez et faites chauffer à feu doux pour le servir à bonne température.
- Poêlez les mini quenelles dans une noisette de beurre pendant 5 min à feu moyen en les mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Disposez le velouté chaud dans une assiette creuse en faisant ressortir les têtes d’asperges.
- Déposez 7-8 mini quenelles en rosace avec quelques chips de jambon cru.
- Saupoudrez d’un peu de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.
