- Gros sel : 500 g
- Huile d’olive : 6 cl
- Fleur de sel : 3 pincée(s)
- Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Laitue(s) : 1 pièce(s)
- Vinaigre de Xérès : 5 cl
- Orange(s) : 1 pièce(s)
- Cabillaud(s) : 600 g
- Dans un plat garni de gros sel, disposer le cabillaud puis le recouvrir également de gros sel. Le laisser reposer pendant 25 min, puis le débarrasser du sel et le rincer à l’eau fraîche pendant 5 min.
- Prélever la moitié des zestes des agrumes et enlever la partie blanche. Tailler ensuite les zestes en fines lamelles. Peler à vif les agrumes, prélever les segments de fruits sans peau et sans pépins.
Mettre les zestes à bouillir dans un grand volume d’eau pendant 5 min, puis les égoutter.
Tailler les segments d’agrumes en petits dés. - Laver la laitue entière dans un grand volume d’eau fraîche.
- Tailler 3 larges tranches dans la laitue en prenant soin de laisser le coeur et la racine.
- Mettre un fond d’eau à bouillir dans une poêle, placer une assiette retournée surmontée du cabillaud, couvrir et laisser cuire 5 min, puis stopper le feu. Ôter ensuite la peau et les parties noires du cabillaud.
- Réaliser la vinaigrette: mélanger le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, les zestes et les segments d’agrumes.
