Salade de Betteraves Façon Tartare

Vinaigrette

• 100 mL de vinaigre balsamique blanc
• 300 mL d’huile d’olive extra-vierge
• 10 g de miel
• 2 g de sel

Salade

• 450 g de betteraves jaunes cuites
• 450 g de betteraves Chioggia cuites
• Gros sel
• 50 mL vinaigre blanc
• 35 g d’échalotes émincées
• 65 g de cornichons sucrés émincés
• 60 g de câpres hachées
• 50 g d’amandes
• 250 g de sucre
• 200 g de mûres

Mousse

• 500 g de Yogourt Grec Oikos Nature
• 250 g de crème 35 %
• 20 g de miel
• 60 g de vinaigre balsamique à la tangerine
• 2 g de sel

Vinaigrette: 

• Mélanger au fouet le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive, le miel et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture homogène
  

Salade:

•  Faire cuire les betteraves dans l’eau froide avec le vinaigre blanc et du gros sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres jusqu’au centre (environ 45 minutes à feu moyennement élevé).
• Refroidir les betteraves à l’eau glacée, les peler et les couper en cubes.
• Éplucher et émincer l’échalote, les cornichons sucrés et les câpres et ajouter le tout aux betteraves.
• Dans un poêlon, faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel clair et rajouter les amandes.
• Mélanger quelques secondes et déposer le mélange sur une plaque à cuisson préalablement graissée pour laisser le tout refroidir sans coller.
• Une fois tempérées, couper grossièrement les amandes au couteau.
  

Mousse: 

• Mélanger le Yogourt Grec Oikos Nature, la crème, le miel, le vinaigre balsamique à la tangerine et le sel dans un cul-de-poule.
• Mettre le tout dans un siphon à chantilly.
• Deux cartouches d’air comprimé sont requises.
  

Dressage des assiettes:

• Ajouter 50 g d’amandes caramélisées et 85 g de la vinaigrette balsamique au mélange de betteraves.
• Déposer ce mélange dans les assiettes.
• Ajouter la mousse de yogourt OIKOS.