Gravlax de Flétan et son Granité de Yogourt

Gravlax

• 400 g de flétan
• 12 g de sel
• 4 g de sucre
• 5 mL de zeste de citron
• 5 mL de graines de coriandre
• 5 mL de graines de fenouil

Granité

• 200 mL de Yogourt grec Oikos nature
• 30 mL de raifort
• 15 mL de jus de citron

Garniture

• 80 g de concombre en petits dés
• 80 g de radis en petits dés
• 10 g de ciboulette
• 8 feuilles de menthe
• 12 feuilles et fleurs de capucines
• 12 fleurs de coriandre
• 1 fleur de bégonia
• 10 mL d’huile de cameline ou de canola première pression

• Gravlax: Mélanger le sel, le sucre, le zeste de citron, les graines de coriandre et de fenouil. Couvrir le filet de flétan avec la marinade sèche. Placer dans un sac refermable et laisser mariner durant 48h.
• Granité: Mélanger le yogourt, le raifort et le jus de citron. Mettre au congélateur durant 12 heures.
• Garniture: Mélanger le concombre, le radis, la menthe et la ciboulette.
• Dressage des assiettes: Trancher finement le gavlax. A l’aide d’une fourchette, gratter le granité de yogourt. Saupoudrer le mélange concombre et radis sur les tranches de gravlax. Garnir avec les herbes et les fleurs. Ajouter le granité. Arroser d’un trait d’huile et servir.