Dinde de Noël

1 dinde fermière d’environ 3 kg
• 250 g de foies de volaille
• 120 g de foie gras mi-cuit
• 400 g de marrons au naturel
• 1 bocal d’airelles au naturel
• 60 g de cerneaux de noix   (la chair des noix)
• 1 échalote
• 60 g de mie de pain blanc ou brioché
• 1 œuf
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de cognac
• sel, poivre

• Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 2 min à la poêle dans 15 g de beurre.
• Ajoutez les foies de volaille dénervés. Faites-les raidir 2 min à feu vif. Salez, poivrez.
  Coupez les foies de volaille en petits morceaux avec le foie gras.
• Hachez 150 g de marrons et les cerneaux de noix. Réunissez le tout dans une jatte.
  Faites tremper la mie de pain dans le lait. Egouttez en la pressant. Ajoutez-la dans la jatte avec l’œuf battu et 2 cuil. à soupe de cognac.
• Salez, poivrez. Mélangez.
• Remplissez la dinde de cette farce. Fermez l’ouverture avec des piques. Ficelez la dinde. Salez, poivrez.
• Mettez-la dans un plat à rôtir. Enduisez-la de beurre. Mettez le plat dans le four froid.
• Allumez-le th. 6 (180 °C). Laissez cuire 1 h 30 en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé d’1 à 2 cuil. à soupe d’eau.
• Ajoutez les marrons restants autour de la dinde.
• Poursuivez la cuisson 1 h au four th. 5/6 (160 °C). Au terme de la cuisson, laissez reposer la dinde 15 min à la verticale dans un saladier, tête en bas, afin que le jus se répartisse dans la chair des filets.
• Réservez les marrons au chaud. Dégraissez le jus.
• Déglacez avec 10 cl d’eau froide. Faites bouillir et réduire en grattant les sucs. Rehaussez du reste de cognac.
• Présentez ce jus avec la dinde entourée des marrons et des airelles.