Barquettes de Courgettes Farcies au Quinoa

4 courgettes moyennes
1 c. à table d’’huile d’olive
1 petit oignon haché finement
1/4 tasse de carottes râpées
1 conserve (540 ml) de tomates Aylmer Accents coupées petit – Original, divisée
1/2 tasse de quinoa rincé
2 tasses de feuilles d’’épinards frais hachées et tassées légèrement
1/4 tasse de pacanes grillées hachées (facultatif)
3/4 tasse de fromage Cheddar râpé
1 c. à table persil haché

• Couper les courgettes en deux sur la longueur.
• Retirer la chaire de l’intérieur. Placer les courgettes vidées, partie coupée vers le haut sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium.
• Chauffer l’huile dans un grande poêle; cuire et mélanger les oignons et les carottes pendant 3 minutes.
• Réserver 1 tasse de tomates et ajouter le reste dans la poêle; portez à ébullition.
• Ajouter en remuant le quinoa, couvrir, réduire le feu et mijoter pendant 12 minutes, ou jusqu’à ce que le quinoa soit tendre.
• Ajouter en élangeant les épinards et les pacanes, couvrir et mijoter pendant 2 minutes, ou jusqu’à ce que les épinards soient tombés.
• Déposer le mélange de quinoa dans les barquettes de courgettes. Garnir des tomates réservées. Saupoudrer de fromage.
• Cuire au four à 400°F pendant 16 minutes, Parsemer de persil