Dinde Parfumée à la Canneberge et sa Sauce Moutardée

9 kg (20 lb)dinde fraîche
farce :
2 c. à soupe huile d’olive extra vierge
1 oignon, haché grossièrement
2 carottes, hachées grossièrement
2 de céleri, hachées grossièrement
2 pommes, coupées en dés
1 tasse noix de Grenoble
1 tasse canneberges séchées
1 c. à thé épices à volaille
cuisson:
3 tasses eau
1/4 tasse beurre
sauce :
1/2 tasse) bouillon de poulet
1/2 tasse) canneberges séchées
3 c. à soupe) moutarde de Dijon
1/4 tasse) farine
125 ml eau

• Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir les légumes puis ajouter les pommes, les noix, les canneberges. Bien mélanger. Ajouter les épices à volaille. Mélanger et laisser tiédir.
• Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
• Farcir la dinde et bien la refermer à l’aide de ficelle de cuisine.
• Dans une rôtissoire, déposer, s’il y a lieu, l’excédent de farce et y déposer le dindon. Couvrir l’extrémité des cuisses et des ailes de papier d’aluminium. Verser l’eau dans la rôtissoire et faire cuire à couvert environ
• 4 h 45 en badigeonnant la dinde de beurre fondu à toutes les heures. À la dernière heure de cuisson, retirer le couvert et poursuivre la cuisson . Retirer la dinde du four et laisser reposer 15 minutes.
• Dans une grande casserole, verser le jus de cuisson S’il n’y a pas 1 l (4 tasses), ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Faire réduire. Ajouter les canneberges séchées et la moutarde et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.
• Mélanger la farine avec l’eau et l’incorporer au bouillon. Laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
• Servir la dinde avec la sauce et la farce.