Filet de porc farci aux pommes et à l’oka classique

1 oignon, émincé
60 ml (1/4 tasse) de beurre, en tout
1 pomme, pelée et coupée en petits dés de 1 cm (1/2 po)
2-3 tiges de thym frais
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade, tassée
Au goût, sel
Au goût, poivre
1 tranche de pain, coupée en petits dés de 1 cm (1/2 po)
500 g (1 lb) de filet de porc
100 g (3 oz) de fromage oka classique, coupé en tranches
Ficelle de boucher
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
125 ml (½ tasse) de vin blanc ou de cidre de pomme
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique

• Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
• Faire revenir l’oignon à feu moyen dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter la pomme, le thym, la cassonade et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Saler et poivrer. Diviser le mélange en deux parts égales. Ajouter les dés de pain à l’une des deux parts. Réduire l’autre part en purée, à l’aide d’un mélangeur à main. Réserver.
• Couper le filet de porc sur la longueur sans se rendre jusqu’aux extrémités, de façon à obtenir une pochette. Retourner la pochette de l’intérieur vers l’extérieur, afin d’avoir une plus grande surface à farcir.
• Déposer les tranches de fromage dans le filet et le farcir du mélange contenant le pain. Refermer à l’aide de la ficelle de boucher.
• Enrober le filet de moutarde de Dijon.
• Faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans un poêlon à surface antiadhésive allant au four et y saisir le filet farci de tous les côtés. Saler et poivrer.
• Faire cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 160 °F (70 °C) au centre du filet.
• Réserver le filet au chaud. Laisser reposer au moins 10 minutes.
• Déglacer le poêlon avec le vin blanc ou le cidre. Laisser réduire de moitié et ajouter la purée d’oignon et de pomme réservée et le vinaigre balsamique. Passer au tamis pour avoir une sauce lisse.
• Au moment de servir, répartir la sauce dans des assiettes, déposer une portion de filet sur la sauce et accompagner de légumes de saison.