Dans un petit bol, préparer un beurre manié en mélangeant le beurre ramolli et la farine. Réserver.
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y saisir les morceaux de carcasses pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce que celles-ci rougissent.
Ajouter l’oignon, le céleri, la carotte et cuire 5 ou 6 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Ajouter l’ail, la pâte de tomate, les tomates en conserve, la feuille de laurier et le fumet de poisson. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Passer la bisque au tamis fin pour la filtrer.
Ajouter le beurre manié à la bisque et mélanger jusqu’à épaississement.
Ajouter la crème et le poivre de Cayenne. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin.
