- 2/3 lb de saumon frais
- 1/4 lb de saumon fumé
- 2 avocats
- 1 échalote française
- le jus d’1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1 c. à soupe de vinaigre de citron
- 1 c. à soupe de sauce tartare
- quelques œufs de saumon
- aneth
- ciboulette
- persil simple
- 4 plaques de gélatine alimentaire
- sel, poivre blanc et noir du moulin
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min environ.
- Délayez les plaques de gelée alimentaire dans de l’eau tiède (6 à 8 c. à soupe environ), mélangez avec le vinaigre de citron. Placez au réfrigérateur, et laissez prendre légèrement la gelée.
- Coupez une partie du saumon frais en lanières de 2 cm de long environ de section carrée, et le reste en petits dés et veillez à retirer toutes les arrêtes.
- Hachez une partie du saumon fumé, réservez le tout au réfrigérateur.
- Épluchez les avocats, coupez-les en 2 et jetez le gros noyau. Coupez les avocats en tranches dans le sens de la longueur et réalisez quelques lanières de 2 cm de long environ de section carrée, et le reste en petits dés.
- Prenez deux moules (ou cercles), sortez le saumon et la gelée.
- Rassemblez dans une assiette les lanières d’avocat et de saumon. Remettez le reste au réfrigérateur.
- Trempez quelques lanières d’avocat quelques instants dans la gelée alimentaire et disposez-les à l’intérieur, horizontalement, sur le pourtour du moule, (comme pour une charlotte), ensuite, faites la même chose avec les lanières de saumon, et recommencez alternativement, une couche d’avocat puis une couche de saumon jusqu’au bord supérieur du moule. Vous devez finir par une couche de saumon.
- Placez vos moules au réfrigérateur.
- Dans un saladier, émincez l’échalote française, le persil simple et l’aneth.
- Sortez le saumon fumé haché, les dés de saumon et d’avocat et versez-les dans le saladier.
- Pressez la moitié d’un citron vert sur cette préparation, salez, poivrez, mélangez délicatement, puis ajoutez la sauce tartare, mélangez délicatement. Donnez trois tours de poivre du moulin et pressez la seconde moitié du citron vert sur cette préparation. Mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement comme vous le désirez, réservez au réfrigérateur.
- Sortez les deux moules (ou cercles) ainsi que la préparation. Placez chaque moule au centre d’une grande assiette froide et remplissez-les de la préparation, tassez un peu, démoulez délicatement.
- Rajoutez un peu de préparation sur chaque tartare pour donner du volume. Posez dessus, à l’aide d’une poche à douille, un peu de sauce tartare.
- Découpez des petites lanières de saumon fumé avec celui réservé et disposez-les sur le tartare. Ajoutez quelques brins d’aneth, un peu de ciboulette ciselée et quelques œufs de saumon. Décorez votre assiette.
- Déposez un très léger filet de citron sur le tartare et donner un tour de poivre noir du moulin.
- Placez ces assiettes au réfrigérateur 30 min et dégustez ce plat bien frais.
