- 200 g de sucre semoule
- 80 g de glucose
- 130 g de crème liquide entière
- 200 g de beurre salé
- Fleur de sel
- 90 coques de macarons (donc 45 macarons au final)
- Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le glucose, à feu doux, jusqu’à obtention d’une belle coloration
- Hors feu, verser doucement la crème (légèrement chauffée pour éviter les projections au contact du caramel brûlant), sans cesser de mélanger, jusqu’à incorporation complète
- Remettre à feu doux pour ramener la température à 108°
- Retirer du feu et incorporer le beurre en morceau, jusqu’à absorption totale
- Mettre la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson
- Mettre en poche et conserver au frais, au moins une heure
- Garnir une coque sur 2 de macarons
- Ajouter un peu de fleur de sel
- Recouvrir avec une autre coque en tournant et en appuyant légèrement pour bien répartir la garniture
- Conserver au moins 12 heures au frais avant de consommer
