Avec un couteau, faire des incisions dans la peau du canard, en forme de losange (voir photo). Saler et poivrer.
Placer les magrets dans une grande poêle, côté peau en dessous. Partir le feu à moyen-élevé.
Laisser le canard libérer son gras; en retirer un peu à la fois à l’aide d’une louche, et la transférer dans un bol.
Après 5 minutes, tourner les magrets avec des pinces, pour les cuire de l’autre côté aussi.
Laisser cuire pendant 5 minutes.
Prendre les magrets avec des pinces, et les transférer au four sur une plaque.
Mettre la minuterie à 12 minutes.
Pendant ce temps, retourner la poêle contenant un peu de gras de canard sur le feu, baisser à moyen-doux, et ajouter les pommes de terre. Saler et poivrer.
Les faire rissoler en les remuant à chaque 2-3 minutes.
Faire attention en particulier à la couche du dessous, pour éviter que les pommes de terre ne brûlent.
Rajouter un peu de gras de canard au besoin.
Pendant ce temps, faire la sauce. Dans une poêle plus petite, verser un peu de gras de canard, et partir le feu à moyen-doux.
Ajouter l’échalote et faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter le vin dans la poêle pour déglacer.
Monter le feu à moyen-élevé, porter à ébullition en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et épaissi un peu (quelques minutes).
Ajouter le fond de veau, et bien mélanger. Porter à ébullition, et laisser réduire un peu.
Fermer le feu et réserver.
Après environ 12 minutes, vérifier la cuisson des magrets en les tranchant au milieu. Si la viande est trop rosée, la remettre au four quelques minutes, jusqu’à la cuisson désirée.
Si les magrets sont prêts avant les pommes de terre, les placer dans une assiette avec un papier d’aluminium.
Les patates sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées et croustillantes.
Trancher les magrets (1 pour 2 personnes), assembler les assiettes et servir.
