Poutine au Porc Confit et Sauce au Foie Gras

• 1,5 kg de flanc de porc frais
• 1 gros oignon espagnol
• 10 ml de fleur de sel
• 3 ml de piment d’Espelette
• 15 ml de romarin
• 3 feuilles de laurier
• 1 tête d’ail
• 250 ml d’eau

Pour la sauce au foie gras

• 250 ml de fond de veau
• 100 g de foie gras frais
• 250 ml de vin blanc
• Cheddar vieilli, coupé en cubes
• Pommes de terre Yukon Gold

Frotter le flanc de porc sur les deux faces avec un mélange de fleur de sel, de piment d’Espelette et de romarin frais haché.Déposer la pièce de porc dans un chaudron en fonte avec les oignons émincés, les feuilles de laurier et les gousses d’ail. Mettre le couvercle sur le chaudron et cuire au four 12 h à 200 °F (90 °C).

Au terme de la cuisson, retirer le flanc et le transférer dans une assiette pour le laisser tiédir à température ambiante.

Déglacer le fond du chaudron en fonte avec le vin blanc et ajouter le fond de veau. Filtrer la sauce à l’aide d’un chinois, la verser dans une petite casserole et la porter à ébullition pour la faire réduire.

Quand le flan de porc est refroidi, recouvrir le flanc d’une pellicule de plastique et le laisser s’aplatir en le plaçant sous un poids (deux cartons de lait par exemple).

Couper le foie gras en cube. Émulsionner la sauce avec les morceaux de foie gras à l’aide d’un pied-mélangeur. Réserver.

Peler de grosses pommes de terre à chair jaune et les couper de façon à faire des frites les plus uniformes possible. Les rincer dans l’eau, bien les éponger et les blanchir dans la friture 1 min à 350 °F (175 °C).

Faire chauffer la sauce et bien l’émulsionner. Tailler le flanc de porc en cubes, les sauter à la poêle et les assaisonner.

Replonger les frites dans la friture pour terminer la cuisson. Les éponger et les assaisonner. Transférer les frites, les cubes de porc confit et de cheddar. Napper de sauce au foie gras et garnir de ciboulette hachée.

Notes