- 60 G (2 OZ) DE FROMAGE COMTOMME
- 3 À 4 POMMES DE TERRE RATTES DE PETITE TAILLE
- 2 TRANCHES DE VIANDE DE GRISON
- 1/2 ÉCHALOTE
- 20 G (1 ½ C. À TABLE) DE SUCRE SEMOULE
- 60 ML (1/4 DE TASSE) DE PINOT GRIS (VIN BLANC)
- 100 ML (4 OZ) DE KIRSH D’ALSACE
- 12 G (1/2 OZ) DE GÉLATINE EN FEUILLE
- Au bain-marie, faire fondre le fromage et le réserver, légèrement chaud, voire tiède.
- Cuire les pommes de terre à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), en prenant soin de ne pas briser la peau.
- Une fois cuites, refroidir totalement.
- Pendant le refroidissement, découper la viande de grison en 4 belles bandes de 1,5 cm (1/2 po) par 10 cm (4 po).
- Enrouler ces bandes sur un tube métallique huilé (ou petit emporte-pièce) allant au four et cuire jusqu’à durcissement. Réserver cette torsade.
- Ciseler très finement l’échalote et la faire suer longuement dans un filet d’huile.
- Ajouter le sucre et continuer la cuisson à feu doux (il ne doit pas y avoir coloration).
- Mouiller avec le Pinot Gris et laisser réduire à sec. Réserver au froid cette compote jusqu’au montage.
- Dans une poêle, réduire de moitié 100 ml (4 oz) de Kirsh.
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie.
- Figer au froid et travailler à la fourchette une fois prise.
- Couper les pommes de terre en deux et, à l’aide d’une cuillère, prélever un peu de chair.
- Déposer à l’intérieur un peu de gelée de Kirsh afin de parfumer la pomme de terre (il ne doit pas y en avoir trop, sinon cela cachera le goût fruité du fromage).
- Par-dessus, mettre le quart de la quantité de fromage fondu, tiédi.
- Sur le fromage, déposer une fine couche de compote d’échalote. Terminer le tout par la torsade de grison séché.
