Tourtière du Lac Saint-Jean Revisitée

125 g  (6 onces) de poitrines de cailles
1 poitrine de canard du lac Brome
200 g (½ lb) de cerf
200 g (½ lb) de lard salé
340 g (3/4 lb) de porc
400 g (14 onces) de veau
450 g (1 lb) de bœuf
450 g (1 lb) de lapin
1 kilo + 134 g  (2 1/2 lbs) de pommes de terre variété Charlotte
2 oignons hachés
1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle moulu
1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
30 ml (2 c. à table) d’herbes fraîches (basilic citronné, basilic pourpre, thym citronné, sauge)
3 feuilles de laurier
Sel et poivre au goût
950 ml (4 tasses) de liquide (1/4 de fond de gibier commercial et 3/4 de bouillon)

Pâte brisée :

800 g (1 ¾ lb) de farine
450 g (1 lb) de graisse végétale
250 ml (1 tasse) d’eau froide
15 ml (1 c. à table) de vinaigre ou jus de citron
2 ml (½ c. à thé) de sel

Pâte brisée :

1. Tamiser la farine et le sel puis ajouter la graisse végétale.
2. Défaire la graisse dans la farine jusqu’à obtenir des granules de la grosseur d’un pois.
3. Faire un puits et verser l’eau froide additionner de vinaigre.
4. Ramener les extrémités au centre.
5. Mélanger rapidement sans trop travailler puis abaisser la pâte pour qu’elle déborde largement du creuset ou de la casserole afin de pouvoir la rabattre et couvrir le mélange étagé de viande et pommes de terre.

Marinade :

1. Hacher les oignons.
2. Couper la viande et le gibier en petits cubes.
3. Ajouter les épices et les herbes.
4. Bien mélanger le tout.
5. Couvrir et laisser macérer toute une nuit.
6. Enlever les feuilles de laurier.

Bouillon :

Préparer un bouillon avec les os du lapin, du céleri, de l’oignon et de la carotte.

Montage :

1. Peler les pommes de terre et les couper en dés (la Charlotte est une variété idéale pour une longue cuisson, disponible au marché Jean Talon au kiosque de la ferme Oligny).
2. Déposer dans le creuset une abaisse de pâte brisée qui déborde largement.
3. Déposer un rang de viande puis un rang de pommes de terre alterner jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Verser le liquide et rabattre la pâte en laissant une cheminée pour que la vapeur s’échappe.
5. Couvrir et déposer dans un four préchauffé à 400 º F 225 º C.
6. Faire cuire 1 heure puis réduire la température à 225º F 115º C  pendant  6 heures.
7. Découvrir une à deux heures avant la fin de la cuisson.