La Tomate, Reine de la Cuisine
Il y a quelques semaines, la chroniqueuse Hélène Laurendeau a fait un plaidoyer vibrant contre la conservation de la tomate dans le réfrigérateur.
Aujourd’hui, le chimiste Normand Voyer explique à Hugo Lavoie pourquoi les tomates sont meilleures si on les laisse sur le comptoir.
Pour sa part, Marie-Michelle Garon montre les possibilités infinies de recettes que l’on peut faire avec des tomates comme les Mémé de Beau, les Adelin Morin ou les Petit moineau.
Les tomates vertes. La plupart des tomates vertes ne sont pas mûres, mais certaines sont vertes même à maturité. Cela dit, les tomates qui ne sont pas mûres sont souvent utilisées pour faire du ketchup vert ou des tomates frites.
Les tomates en grappe. Les tomates vendues en épicerie avec la grappe ne sont pas plus fraîches et ne se conservent pas plus longtemps. Elles sont simplement plus jolies!
Les tomates italiennes. Elles sont peu juteuses et très charnues, donc idéales pour cuisiner, car elles dégagent moins d’eau. Au Québec, on voit surtout la variété Roma sur nos étalages.
Les tomates « raisins ». Elles sont petites, très fermes et sans pépins. Cette variété est idéale pour ceux qui n’aiment pas la texture de la chair des tomates. À manger en salade ou crudités.
Les tomates roses. Autrefois très populaires au Québec, elles le sont beaucoup moins aujourd’hui, parce qu’elles sont très sucrées et très juteuses. Elles sont donc excellentes dans un sandwich ou en accompagnement.
Conservation
À l’extérieur du frigo, pour qu’elle conserve son goût et sa texture. En effet, le métabolisme de la tomate ralentit à basse température, faisant en sorte que les substances volatiles qu’elles dégagent normalement arrêtent de se répandre.
Elles perdent donc leur odeur et leur goût caractéristique. On peut cependant les mettre au réfrigérateur s’il fait très chaud ou si les tomates sont trop mûres.
Il est déconseillé de conserver les tomates au congélateur, à moins qu’elles aient été transformées en sauce au préalable.
Si les tomates sont vertes, les mettre dans un sac en papier avec une banane pour accélérer le mûrissement.
Préparation
Pour un déjeuner d’inspiration espagnole
- Mélanger des tomates râpées, de l’ail, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Étendre sur un morceau de baguette grillée.
En soupe froide.
- Faire un salmorejo en mélangeant tomates, ail, pain sec, vinaigre et huile d’olive dans un robot culinaire.
- Garnir de jambon serrano, d’oeœufs durs, de croûtons et d’un filet d’huile d’olive.
- Pour une gaspacho, Réduire en purée des tomates, du concombre, du poivron, de l’oignon, du jus de citron et de l’huile d’olive.
En salade. Peu importe la salade, ajouter le sel à la dernière minute pour éviter que les tomates ne perdent leur eau.
Voici quelques combinaisons appétissantes :
- Tomates, basilic, mozzarella, huile d’olive, vinaigre balsamique
- Tomates, concombre, feta, olives Kalamata, oignon, origan, huile d’olive
- Tomates, quinoa, betteraves, feta, menthe, huile, citron
- Tomates, maïs, cheddar, épices cajun, huile, vinaigre de cidre
- Tomates, avocat, oignon rouge, coriandre, jus de lime
Au four.
- Étaler des tomates cerises sur une plaque de cuisson avec un filet d’huile, du sel et du poivre.
- Cuire environ une heure. Servir les tomates braisées avec des croûtons de pain, une bonne huile d’olive et de la fleur de sel.
- Pour faire une tarte aux tomates, étaler une tartinade (moutarde, pesto, crème, etc.) sur une pâte feuilletée ou brisée.
- Y ajouter du fromage gruyère ou cheddar et des tranches de tomates.
- Parsemer de sel, de poivre et verser un filet d’huile d’olive. Cuire à feu élevé.
En soupe chaude. Voici quelques combinaisons appétissantes :
- Tomates et fromage bleu
- Tomates, légumes et haricots pour faire une minestrone
- Tomates et crème
- Tomates, lentilles rouges et curry
- Tomates, fenouil, orange et poisson
En sauce. Voici quelques combinaisons appétissantes :
- Tomates, huile, ail et sel pour faire une pomodoro
- Tomates, huile, ail, anchois et olives pour faire une puttanesca
- Tomates, huile, ail, aubergine, olives et câpres pour faire une caponata
- Tomates, huile, ail, aubergine, oignons, champignons, poivrons, courgettes et herbes de Provence pour faire une ratatouille.
En mijoté. Dans un ragoût de lentilles vertes et citron, dans un tajine, un mijoté de boeuf ou de porc, ou dans un cari de poulet.
Pour en savoir plus…Visitez… http://ici.radio-canada.ca/emissions/bien_dans_son_assiette/2015-2016/chronique.asp?idChronique=414329
