Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, 2 minutes. Ajouter lentement le lait, en remuant constamment, jusqu’à consistance lisse et épaisse. Ajouter la moutarde et le poivre de Cayenne. Incorporer le fromage en remuant, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mettre de côté pour refroidir.
Battre les jaunes d’oeufs jusqu’à consistance épaisse et couleur jaune pâle. Assaisonner et incorporer en remuant à la sauce au fromage refroidie.
Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, monter les blancs d’oeuf en neige. Veiller à ne pas trop battre les oeufs. Plier délicatement les blancs d’oeufs dans la sauce au fromage en évitant de trop remuer, ce qui dégonflerait les blancs d’oeufs. Verser dans un plat à soufflé non graissé.
Cuire au four jusqu’à ce que le soufflé ait gonflé et que le dessus soit d’une couleur légèrement brun doré, de 35 à 40 minutes. (Regarder à travers la vitre du four après 30 minutes, sans ouvrir la porte.) Servir immédiatement.
