Sole Meunière et Légumes Printaniers

• 4 soles préparées et pelées
• 8 carottes nouvelles
• 8 navets nouveaux
• 8 minicourgettes
• 4 citrons
• 100 g de beurre
• 3 cuil. à soupe d’huile
• 50 g de farine
• ½ bouquet de persil
• Sel, poivre

1. Épluchez les légumes. Faites-les revenir 15 min sur feu doux dans 2 cuil. d’huile et 10 g de beurre. Ajoutez un peu d’eau pour éviter qu’ils attachent. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
2. Rincez les filets de soles, épongez-les et farinez-les. Tapotez pour éliminer l’excédent.
3. dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuil. d’huile et 30 g de beurre. Déposez les soles et faites cuire 5 min de chaque côté en arrosant régulièrement du beurre de cuisson. Faites dorer en même temps 8    tranches de citron.
4. Faites chauffer le beurre restant dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajoutez le jus des citrons restants et le persil ciselé. Versez sur les légumes.
5. Servez les soles accompagnées de la poêlée de légumes.