1. Préchauffez le four à 160 °C (325 °F).
2. Préparez le rôti. Assaisonnez généreusement le rôti de dinde sur toutes ses faces. Dans une grande poêle, à feu vif, chauffez le gras de canard et y dorer le rôti sur toutes ses faces. Transférez dans un plat de cuisson. Dans la même poêle, faites colorer les oignons et l’ail quelques minutes. Ajoutez le sirop d’érable, laissez caraméliser un peu et déglacez avec le xérès, le vinaigre et le bouillon. Poivrez généreusement et versez sur le rôti. Enfournez 1 heure ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 70 °C (150 °F), en arrosant régulièrement la viande de jus de cuisson. À la sortie du four, couvrez de papier d’aluminium et laissez reposer environ 10 minutes. La viande continuera de cuire et atteindra les 77 °C (170 °F), température recommandée pour la cuisson de la volaille. Réservez au chaud. Filtrez le jus de cuisson. Transférez-le dans une casserole pour le faire réduire de moitié à feu moyen-vif. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.
3. Entre-temps, préparez la purée de marrons. Dans une casserole, à feu doux, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une couleur noisette.
4. Transférez aussitôt dans un petit bol. Dans la même casserole, à feu doux, versez les marrons et la crème. Mélangez, ajoutez le beurre, salez et poivrez. Réservez au chaud.
5. Tranchez le rôti de dinde. Étendez de la purée de marrons bien chaude sur une grande assiette de service. Disposez les tranches de rôti sur la purée, arrosez de jus de cuisson et parsemez de câpres frites.
