Oie Farcie aux Marrons, au Foie Gras et Truffes Rôtie à la Broche

• 1 oie de 3 kg
• 3 oignons blancs
• 200 g de chair à saucisses
• 150 g de foie gras d’oie (ou de canard)
• 50 châtaignes
• Sel, poivre, 4 épices
• 2 feuilles de sauge
• 2 feuilles de laurier
• Fond de veau

• Frottez l’oie avec la sauge, le sel le poivre et le 4 épices.
• Epluchez les marrons, puis mettez-les dans l’eau et faites les cuire jusqu’à ce que l’eau frémisse.
• Retirez un marron et voyez si la deuxième peau s’enlève. Si oui, égouttez les marrons et épluchez-les.
• Faites les cuire à l’eau dans un fond de veau avec le laurier, salez et poivrez et laissez mijoter entre 3/4 d’heure à une heure.
• Conservez le bouillon de cuisson. Une fois cuits, égouttez-les, réduisez-les.

Préparation de la farce :

• Hachez le foie d’oie, le foie gras, le lard et les oignons, faites revenir dans un peu de beurre, puis rajoutez les marrons, remuez fréquemment.
• Assaisonnez de poivre, de sel et d’épices, retirez lorsque les marrons s’écrasent facilement entre les doigts. Mélangez en concassant vulgairement.
• Rentrez le croupion de l’oie à l’intérieur, remplissez-la de farce, puis cousez l’ouverture.
• Mettez l’oie à la broche et faites cuire 2 h environ, selon le poids de l’oie, en l’arrosant de son jus et du bouillon de marrons.