Ravioles Farcies aux Pleurotes

Pâte à raviole :

• 250 g de farine
• 6 g de sel fin
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs

Farce :

• 150 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• 100 g d’oignons
• 100 g d’échalotes
• 1 kg de pleurotes hachés ( champignons )
• 200 g de blanc de poulet cuit
• 20 cl de lait froid
• 100 g de jambon blanc
• 5 cl de vin blanc sec
• 3 tranches de pain de mie
• 1 œuf entier
• Origan
• Jus de citron
• Sel
• Poivre

Sauce :

• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 4 tomates (3 + 1)
• 8 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fleurette
• Huile d’olive
• Sel fin
• Piment d’Espelette

• Pour réaliser cette recette de ravioles farcies, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Ciseler finement les oignons et les échalotes. Nous utilisons ici le coupe-oignon “Alligator” qui nous permet un taillage parfaitement régulier et très rapide.
• Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhérent. Ajouter l’oignon et l’échalote.
• Laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment.
• Éplucher, laver rapidement et hacher les champignons. Les passer au jus de citron afin d’éviter qu’ils noircissent.
• Ajouter les champignons. Faire revenir en remuant souvent jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Ajouter le blanc de poulet et le jambon blanc haché. Parfumer à l’origan.
• Déglacer au vin blanc, laisser réduire et tiédir. Débarrasser la farce dans un récipient froid.
• Ajouter enfin le pain de mie préalablement trempé dans du lait et égoutté, et l’œuf entier. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Pâte à raviole :

• Disposer la farine enfontaine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin, les œufs entiers et les jaunes.
• Pétrir rapidement au crochet. Fraiser la pâte avec la paume de la main. Couvrir avec un torchon et laisser poser au frais.
• Abaisser la pâte au laminoir. Ici nous utilisons le laminoir de la machine à pâte Atlas 150.
• Prendre un morceau de pâte de la taille d’une petite orange. Aplatir cette boule de pâte entre les doigts. Positionner le bouton rotatif du laminoir de la machine à pâtes sur 9 (la graduation la plus élevée) de sorte à avoir l’écartement maximum. Fariner légèrement les rouleaux du laminoir et introduire le morceau de pâte afin de l’aplatir.
• Renouveler l’opération en diminuant à chaque fois un cran de l’écartement des rouleaux (8, 7, 6…). Veillez à garder la pâte ainsi que les rouleaux farinés pour éviter que la pâte ne colle.
• Lorsque vous êtes au cran n°5, continuer comme précédemment en veillant à plier la pâte en deux avant de la réintroduire dans le laminoir. Ça lui donnera une meilleure homogénéité et une forme plus régulière.
• Abaisser la pâte jusqu’à l’épaisseur désirée, l’idéal étant le cran n° 2 ou 3 maximum pour des ravioles. Positionner la bande de pâte sur le plan de travail.
• Déposer la valeur d’une noix de farce sur la pâte en la positionnant en quinconce. Pour faciliter le travail, nous utilisons une poche à douille. Dorer les contours au jaune d’œuf.
• Déposer par-dessus une seconde bande de pâte à raviole. Bien faire adhérer les 2 couches de pâte entre elles en veillant à ne pas laisser de poche d’air.
• Découper les ravioles à l’aide du découpoir prévu à cet effet. Détacher les ravioles délicatement…et retirer l’excédent de pâte. Faire de même avec toutes les ravioles, l’idéal étant de faire 3 à 4 ravioles par personne.

Sauce :

• Faire suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché. Prélever la chair des tomates.
• Détailler les pétales de tomate obtenus en dés. Réserver.
• Déglacer au vin blanc. Faire réduire. Crémer la préparation avec la crème fleurette. Ajouter 2/3 des dés de tomates.
• Au bout de 10 minutes de cuisson à feu moyen, mixer la préparation au mixeur plongeant.
• Passer la préparation au tamis ou à la passoire fine…en foulant pour bien extraire le jus.
• Ajouter le 1/3 de tomates en dés restant. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
• Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée, pendant 10 minutes environ. Dresser à l’assiette en nappant les ravioles de sauce chaude. Dresser le restant de sauce à part en saucière.