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Recette de:
Pot au Feu en Fine Gelée de Printemps par Stéphane Jégo

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Détails de la recette

Pot au Feu en Fine Gelée de Printemps par Stéphane JégoAfficher le site

Pot au Feu en Fine Gelée de Printemps par Stéphane Jégo

PRÉPARATION CUISSON TOTAL RENDEMENT
6 Portions

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • 670 g de paleron de boeuf
  • 670 g de queue de boeuf
  • 670 g de gite de boeuf
  • 500 g de carotte
  • 6 petit os à moelle
  • 2 poireaux
  • 2 de branches de céleri
  • 3 oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1 pied de veau
  • 1 botte de menthe
  • 2 c. à s. de sel de mer
  • 5 grains de genièvre
  • 5 clou de girofles
  • 1 pincée fleur de sel
  • 1 pincée poivre noir en grains
  • 1 pincée poivre du moulin
  • 2 kg de tomates bien mûres
  • 3 oignons nouveaux
  • 50 cl de huile d’olive
  • 400 g de pousses de céleri
  • 6 navets nouveaux
  • 6 jeunes poireaux nouveaux
  • 6 carottes fanes
  • 6 jeunes mini-fenouils
  • 70 g de fèves écossées
  • 1 gousse d’ail de printemps


InstructionsInstructions:

  • Prendre les trois sortes de viandes et le pied de veau, les mettre dans un grand faitout. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Faire bien attention au premier bouillonnement. Ecumer à l’aide d’une petite louche (c’est-à-dire retirer toute la mousse qui se forme au-dessus du bouillon) pour obtenir un bouillon très clair.  Ensuite baisser le feu.
  • Mettre les légumes de cuisson (poireaux, carottes, branches de céleri), la mousseline d’épices, le sel de mer et laisser tout cuire doucement sans oublier d’écumer de temps en temps, pendant environ 2h30 à 3h selon la grosseur des morceaux de viande. En fin de cuisson, mettre l’os à moelle, puis éteindre le feu.
  • Pendant que le pot au feu cuit, préparer la tomate concassée à cru. Prendre les tomates, les tailler en dés de tailles régulières et les mettre dans un saladier. Hacher grossièrement la menthe. Couper en fines lamelles les oignons nouveaux. Saler à la fleur de sel, poivrer et ajouter 25cl d’huile d’olive. Mélanger doucement puis réserver au froid.
  • Une fois que le pot au feu est cuit, séparer les viandes des légumes, du bouillon de la façon suivante : passer le bouillon à l’aide d’une très fine passoire, dans une autre casserole, tout en faisant attention de ne pas troubler le bouillon, récupérer d’un côté les viandes et de l’autre les légumes, que vous réserver. Filmer et placer au froid.
  • Faites de nouveau bouillir le bouillon, en faisant attention de ne pas le troubler. Tailler les légumes (céleri, navets, jeunes poireaux, carottes fanes, mini-fenouils) en morceaux de tailles égales. Plonger les légumes de garniture sauf les fèves dans le bouillon. Faire en sorte de les laisser croquants, une ébullition suffit car les légumes refroidissent dans le bouillon.
  • Pour la préparation de la gelée, prendre environ 2 litres de liquide pour la gelée, puis le filtrer dans une fine passoire et réserver au froid.
  • Pour finir, prendre tous les éléments : viandes, légumes du bouillon, gelée, concassée de tomates.  Disposer les éléments devant vous, tailler la viande à votre guise.
  • Prendre de belles coupes ou assiettes creuses, placer au fond du récipient, les tomates concassées, la viande et légumes disposés harmonieusement. Saler et poivre, puis couler la gelée délicatement. Réserver au froid pendant 1 heure.
  • Une fois la gelée prise, déguster avec une salade et le reste de concassée de tomates, des tartines de pains grillés et les os à moelle juste passés au four, un peu de fleur sel.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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Source: Le figaro - Pot au Feu en Fine Gelée de Printemps par Stéphane Jégo
Partagé sous forme non-commerciale basé sur la license Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Canada

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