Osso Buco de Porc à L’italienne +

• 4 rouelles de jarret de porc de 3 cm d’épaisseur
• 2 c. à soupe de farine additionnée de paprika
• 2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
• 1 gros poireau ou 2 petits, émincés
• 1 carotte moyenne, en dés
• 1 branche de céleri, en dés
• 2 gousses d’ail, pressées
• 1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan, fenouil)
• 1 feuille de laurier
• ½ tasse de vin blanc
• 1 tasse de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe combles de concentré de tomate
• 3 tranches de prosciutto, en dés
• 8 champignons de Paris, tranchés
• Sel et poivre au goût

Gremolata

• 1 petite gousse d’ail cuite en chemise, en purée
• Le zeste de ½ citron, râpé
• 4 c. à soupe de persil ou de coriandre
• 1 ou 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût

• La cuisson se termine dans un four à 300 °F.
• Dans un poêlon haut ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés, environ 4 min de chaque côté. Retirer et réserver.
• Dans la même casserole, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir le poireau, la carotte et le céleri. Ajouter l’ail, les herbes et cuire encore 1 min à en remuant.
• Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 2 min, ajouter bouillon et le concentré de tomate, reporter à ébullition, puis déposer les jarrets sur cette préparation de légumes. Couvrir, enfourner et cuire 1 h 45.
• Cinq minutes avant la fin de cette première cuisson, faire revenir le prosciutto et les champignons dans un peu d’huile et les ajouter à la casserole de l’osso buco. Remettre au four pour 15 min.
• À la sortie du four, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients. L’ajouter à l’osso buco, goûter, saler et poivrer. Servir avec des pâtes courtes (ici de l’orzo) et un légume de votre choix.