Noisettes de Chevreuil

• 600 g de filet de chevreuil
• 800 g de coings
• 1 citron
• 50 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil. à soupe de crème épaisse
• 5 cl de vinaigre de vin
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2 cuil. à soupe de miel liquide
• 3 morceaux de sucre
• 4 baies de genièvre
• Sel, poivre

*Coing
Le coing est le fruit du cognassier. Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur. Wikipédia

• Pelez les coings, coupez-les en tranches et épépinez-les.
• Mettez-les 3 min dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les et égouttez-les.
• Mettez les coings dans une casserole avec le miel, 1 cuil. à soupe de jus de citron et 10 cl d’eau. Laissez cuire 40 min à couvert.
• Mixez les fruits avec la crème et 1 pincée de poivre. Réservez au chaud.
• Coupez le filet de chevreuil en noisettes. Mélangez du sel, du poivre et les baies de genièvre.
• Répartissez le mélange sur la viande.
• Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et l’huile.
• Faire saisir les noisettes sur feu vif 2 à 3 min de chaque côté. Couvrez d’aluminium et réservez.
• Préparez un caramel avec le sucre et 1 cuil. à soupe d’eau.
• Déglacez avec le vinaigre. Versez le bouillon de volaille et faites réduire de moitié.
• Eliminez le gras de cuisson de la poêle, versez le bouillon, portez à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez le beurre restant en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement.
• Dressez la compote de coings au centre des assiettes, entourez des noisettes de chevreuil et nappez de sauce.
• Servez sans attendre.