Mousse de Poire au Chocolat

Pour la pâte sablée chocolat :

• 250g de beurre ramolli
• 1 pincée de sel
• 70g de sucre glace
• 50g de poudre d’amandes
• 3 jaunes d’œufs
• 270g de farine
• 30g de cacao
• 7g de levure chimique

Pour la mousse à la poire :

• 250g de pulpe de poire
• 7g de gélatine
• 1 blanc d’œuf
• 75g de sucre
• 150g de crème liquide

Pour le glaçage à la poire :

• 50g de nappage neutre
• 5g d’alcool de poire
• 7g d’eau
• ½ gousse de vanille grattée
• ½ cuillère à café de poudre or
• ½ cuillère à café de colorant jaune

Pour la décoration :

• des pépites de nougatine caramélisées

• Commencer par le sablé chocolat. Battre le beurre avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et les jaunes d’œufs.
• Ajouter la farine tamisée puis le cacao et la levure. Emballer la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 12 heures ou 1 nuit au réfrigérateur.
• Faire la mousse à la poire en hydratant la gélatine dans de l’eau froide puis en chauffant un peu de pulpe de poire dans une casserole.
• Diluer la gélatine essorée dans la pulpe chaude puis ajouter le reste de pulpe.
• Battre le blanc d’œuf en neige avec le sucre puis y ajouter la pulpe de poire à la gélatine.
• Battre la crème liquide en crème montée puis l’incorporer. Verser la préparation dans des moules en silicone au choix et congeler jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, préchauffer le four à 160° (chaleur tournante, 3ème grille). Étaler la pâte sablée au chocolat sur 4 mm d’épaisseur puis découper des formes au choix pour aller sous la mousse de poire.
• Mettre sur une plaque de pâtisserie et cuire pendant environ 8 minutes puis refroidir.
  Faire le glaçage à la poire en chauffant le nappage neutre puis en y ajoutant le reste des ingrédients.
• Couler ce nappage sur la mousse puis la déposer sur le biscuit.
• Décorer avec des pépites de nougatine fait maison si vous avez le temps et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.