Les crevettes : les décortiquer et réserver les têtes et les carcasses.
Les légumes : peler et émincer oignon, céleri et carotte. Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter l‘émincé et faire suer 10 minutes. Ajouter les têtes et les carcasses des crevettes. Faire cuire 2 minutes. Ajouter le lait et la bière, porter à ébullition et laisser cuire 12 minutes. Passer le tout au tamis fin et réserver le jus obtenu.
La pâte : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le beurre restant dans une casserole, ajouter la farine, tourner et laisser cuire 10 minutes à feu modéré en tournant souvent. Ajouter les jaunes sans cesser de tourner, puis le jus. Tourner, ajouter la gélatine égouttée, et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu, ajouter les crevettes, saler, poivrer, ajouter la muscade, le jus de citron, et mélanger. Étaler le mélange dans un plat sur 2 cm d‘épaisseur et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Cuisson : le lendemain, verser les blancs dans une assiette creuse et les fouetter quelques secondes. Mettre la chapelure dans une autre assiette creuse. Façonner avec le mélange des croquettes ou des petites boules, les tremper rapidement dans les blancs d‘œufs, puis les rouler dans la chapelure. Chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole, y plonger les croquettes et laisser frire jusqu‘à ce qu’elles soient dorées. Servir chaud et accompagné de persil frit.
