Préchauffer le four à 205°C (400°F).
Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile à feu moyen. Saisir le filet de porc de 2 à 3 minutes en le retournant plusieurs fois.
Cuire au four de 18 à 20 minutes.
Une fois la cuisson terminée, couvrir le filet de porc d’une feuille de papier d’aluminium sans serrer. Laisser reposer de 8 à 10 minutes avant de trancher.
Pendant ce temps, dans une casserole, cuire les échalotes et le brandy de 1 à 2 minutes à feu moyen.
Verser la crème et chauffer jusqu’à ce que le liquide ait réduit des deux tiers.
Incorporer le beurre graduellement en fouettant. Ajouter l’estragon. Saler et poivrer.
Au moment de servir, napper chacune des portions de sauce.