Damier de Tomates, au Vieux Balsamique, Jambon Cecina et Basilic Fleur

• 8 tranches de jambon cecina
• 4 tomates grappe
• 4 tomates jaunes
• 4 tomates zébrées vertes
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 10 cl d’huile d’olive extra-vierge
• Sel, poivre blanc du moulin
• 1 botte de basilic (grosses feuilles)
• 1 gousse d’ail
• 20 g de parmesan râpé
• 60 cl d’huile d’olive extra-vierge

Le damier de tomates

• Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez les tomates 30 secondes, puis pelez-les. Coupez-les, épépinez-les et détaillez leur chair en quartiers.
• Dans chaque quartier, taillez un carré. Veillez à ce qu’ils soient tous de la même taille.
• Pelez et émincez les gousses d’ail. Déposez les carrés de tomates sur une plaque et assaisonnez avec le vinaigre de Xérès, les lamelles d’ail, le thym effeuillé, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
• Réservez 1 heure au réfrigérateur.

Le pesto

• Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez le basilic pour le faire blanchir (30 secondes à 1 minute) puis mettez-le dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Pelez la gousse d’ail et fendez-la en deux.
• Égouttez soigneusement le basilic et mixez-le avec la moitié de la gousse d’ail, l’huile d’olive et le parmesan. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Le dressage

• Rincez les tomates cerise et coupez-les en rondelles.
• Retirez les lamelles d’ail et le thym et disposez les carrés de tomates sur les assiettes en alternant les couleurs pour former un damier.
• Posez les tranches de jambon en chiffonnade au centre et décorez avec les tomates cerise. Assaisonnez avec le pesto et le vieux vinaigre balsamique.
• Parsemez de copeaux de parmesan (faites-les avec un économe), de pétales de pensées et de basilic fleur.