Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
1 chapon de 4 kg
500 g d’échalotes
1 bouteille de vin de paille, de vin de l’étoile ou 1 bouteille de riesling
1 bocal de *morilles ou morilles séchées
500 g de créme fraîche
1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
Beurre salé
*Morille Champignons Morchella, est un genre de champignons ascomycètes de la famille des Morchellaceae. La famille des Morchellacés offre généralement des spécimens comestibles après cuisson. Wikipédia
Instructions
La veille, découpez le chapon en morceaux.
Liez ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
Faites revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d’un magret de canard.
Laissez bien fondre la graisse.
Quand tous les morceaux sont revenus, ajoutez les échalotes ciselées fines et laissez-les fondre.
Rajoutez du sel et du poivre.
Ajoutez la bouteille de vin de paille et laissez cuire doucement, à couvert 1 h 30.
Laissez refroidir et faites confire 1 nuit.
Le lendemain, enlevez une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et réservez-la dans une sauteuse. Faites sauter les marrons dans cette graisse. Réservez.
Enlevez les morceaux de chapon. Jetez la carcasse.
Faites réduire un peu la sauce et ajustez l’assaisonnement. Ecrasez 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
Remettez les morceaux de chapon et laissez réchauffer doucement.
Pendant ce temps, rincez les morilles.
Dans une petite casserole en cuivre, mélangez la crème, un peu de sauce et les morilles et faites chauffer.
Dressez dans un plat de service, les morceaux de chapon, les marrons et nappez avec la sauce aux morilles.
À vous maintenant!
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