Préparation de la croûte
1. Dans un bol, mélanger les biscuits émiettés, le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit humectée. Tapisser un moule carré de 9 po (23 cm) de côté de papier parchemin en le laissant dépasser sur les côtés, puis presser la préparation dans le fond du moule. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir complètement. Beurrer légèrement le papier parchemin qui dépasse.
Préparation de la garniture
2. Entre-temps, dans une casserole, mélanger le sucre, 1/3 t (80 ml) de l’eau et le sirop de maïs. Fixer un thermomètre à bonbons sur la paroi de la casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en brassant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir sans brasser pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 260 °F (125 °C) ou qu’une goutte de sirop qu’on laisse tomber dans un verre d’eau froide forme une boule dure (à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, badigeonner la paroi de la casserole pour faire tomber les cristaux de sucre). Retirer la casserole du feu.
3. Entre-temps, dans une petite casserole, saupoudrer la gélatine sur le reste de l’eau (l’eau doit être froide) et laisser reposer 5 minutes. Cuire à feu doux, en brassant, de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit claire. À l’aide d’un fouet, incorporer cette préparation au sirop chaud (la préparation va bouillonner).
4. À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Sans cesser de battre, incorporer petit à petit le sirop et battre à vitesse élevée pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait pris du volume et ait refroidi.
5. Étendre aussitôt la garniture à la guimauve sur la croûte refroidie. À l’aide d’une spatule à glacer ou d’un couteau beurré, lisser le dessus. Laisser reposer à découvert à la température ambiante 3 heures ou jusqu’à ce que la guimauve soit ferme. (Les carrés se conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
Préparation de la ganache
6. Dans un bol en métal placé sur une casserole d’eau chaude mais non bouillante, faire fondre les chocolats au lait et mi-amer avec la crème, en brassant, 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Retirer le bol de la casserole et laisser refroidir 5 minutes. Verser la ganache sur la garniture à la guimauve refroidie. Lisser le dessus. Réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait pris.
7. Démouler en soulevant le papier parchemin. À l’aide d’un couteau chaud, couper en carrés. (Les carrés se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
