BÛCHE DE NOËL 2013

Voici la recette

• Pain de Gênes pour 3 semelles de bûches:
• 180 gr de pâte d’amandes
• 130 gr de jaunes d’oeufs
• 80 gr d’oeufs entiers
• 100 gr de farine
• 150 gr de blancs d’oeufs
• 120 gr de sucre semoule s2
• 55 gr de beurre
• +- 150 gr de cerises amarena égouttées

Gélification de fruits rouge

• 425 gr de pulpe de fruits rouges
• 75 gr de glucose
• 185 gr de sucre semoule
• 15 gr de pectine jaune

Crème pralinée

• 115 gr de lait
• 30 gr de sucre S2
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 30 gr de masse gélatine (prélevé dans 30 gr d’eau mélangé à 5 gr de gélatine le tout fondu au micro-onde)
• 145 gr de chocolat au lait
• 100 gr de praliné
• 240 gr de crème fouettée

Crème fruits rouges (pour le bas de la bûche vanille plus pour deux bûches)

• 500 gr de pulpe de fruits rouges
• 500 gr de crème fouettée
• 8 feuilles de gélatine de 3.7 gr
• 10 jaunes d’oeufs
• 200 gr de sucre

Mousse vanille (pour une bûche)

• 60 gr de lait
• 60 gr de crème 40%
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 gr de sucre s2
• 2.5 gr de gélatine
• 250 gr de chocolat blanc
• 210 gr de crème 40% fouettée.

Ingrédients pour une bûche

• 265 gr de chocolat blanc
• 4 gr de gélatine
• 175 gr de crème liquide 40%
• 40 gr d’eau
• 30 gr de sirop de glucose
• 25 gr d’huile de pépin de raisin

Crème fruits rouges

• Cuire le sucre avec un fond d’eau à 115°. Fouetter les jaunes d’oeufs mousseux. Verser le sucre sur les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la gélatine fondue dans un peu de pulpe de fruits chauffée. Ajouter le reste de la pulpe de fruits.
• Fouetter la crème fraîche mousseuse et ajouter à la préparation ci-avant.
• Dresser dans les gouttières à bûche ou stocker en poche en fonction de l’endroit où se trouve la mousse rose. Dans cette bûche ci, je l’ai dressée en dernier lieu.

Mousse vanille

• Faire bouillir le lait et les 60 gr de crème. Verser sur les jaunes d’oeufs fouettés avec le sucre. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que cela nappe à la spatule (soit +- 84°) comme une crème anglaise.
• Incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée. Fondre au micro-onde le chocolat blanc en mélangeant régulièrement (max 600W).
• Ajoutant la crème anglaise en trois fois en émulsionnant à la maryse.
• Fouetter les 210 gr de crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°.
• Remplir le moule à bûche de moitié, bloquer au congélateur et garder le reste au frigo.

Montage

• Remplir 2 moules de crème aux fruits rouges à moitié.
• Remplir un moule à moitié de mousse vanille.
• Bloquer au grand froid.
• Poser un insert de coulis gélifié sur toute la longueur des trois bûches sans toute fois toucher les bords.
• Poser à l’aide d’une poche un boudin de crème pralinée dans chacune des bûches à côté de l’insert aux fruits rouges.
• Bloquer au grand froid.
• Finir de remplir avec la mousse vanille la première bûche puis poser un fond de mousse aux fruits rouges
• Pour les deux autres bûches, finir de remplir avec la mousse aux fruits rouges.
• Poser la semelle de pain de gênes coupée à dimension et stocker à nouveau au congélateur.
• Enfin, vous êtes parés pour le glaçage et la déco!!

Préparation

• Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc (max 600W en mélangeant souvent).
• Tremper la gélatine.
• Porter la crème à ébullition avec l’eau et le sirop de glucose.
• Verser en trois fois sur le chocolat blanc, mélanger vigoureusement avec une maryse. Mixer légèrement
• Ajouter la gélatine essorée. Ajouter l’huile de pépin de raisin. Ne plus mixer après avoir intégré la gélatine pour éviter d’avoir plein de bulles qui feraient des trous dans votre glaçage.
• Lorsque la température est de +- 36°, couler sur la bûche sortie du congélateur et posée sur une grille. Faites deux passages.
• Ensuite, j’ai récupéré un peu de glaçage que j’ai coloré en rose avec une pointe de colorant et j’ai dessiné de fines lignes au cornet.
• Des groseilles ont été trempées dans du blanc d’oeufs puis du sucre semoule.
• Des noisettes ont été trempées dans de l’isomalt (il faut juste faire fondre l’isomalt). Comme l’année passée, une petite boule d’isomalt vient garnir le tout.
• Enfin, des demi-sphères en chocolat marquées d’un lettrage ont été réalisées (j’en ai cassée une sur deux avec les moules en silicones…).
• Pour ce faire j’ai fondu un peu de chocolat blanc et l’ai coloré en rose. Au cornet, j’ai dessiné les lettres en miroir.
• Puis j’ai recouvert au pinceau les moules avec du chocolat noir tempéré.  Laisser cristallisé au frigo. Armez-vous de patience pour le démoulage.