- 1/2 tasse de coriandre fraîche tassées
- 1/3 tasse de pistache
- 1 avocat mûr, pelé
- 2 cuillères à soupe de jus de lime
- 1 gousse d’ail hachée
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment fort
- 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive
- 1/4 tasse d’ eau
- 2 grappes de tomates cerises sur vigne (environ 20 tomates en tout)
- 4 courgettes moyennes (vertes ou jaunes) coupées en spaghettis ou en fine julienne
- 2 tasses de jeunes feuilles d’épinards légèrement tassées
- 1/2 tasse de fromage feta émietté
- Pistache non salées, hachées (facultatif)
- Fleur de sel
- Poivre
- Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire en purée lisse la coriandre, les pistaches, l’avocat, le jus de lime, l’ail, le sel, les flocons de piment fort et 1 c. à tab (15 ml) de l’huile.
- Ajouter l’eau petit à petit et mélanger pour obtenir la consistance d’une sauce crémeuse (ajouter un peu d’eau, au besoin).
- Mettre le pesto dans un petit bol, couvrir directement la surface d’une pellicule plastique et réserver. (Le pesto se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
- Mettre les grappes de tomates sur une plaque de cuisson et arroser de 1 c. à tab (15 ml) du reste de l’huile.
- Cuire au four préchauffé à 400 °F (220 °C) de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent à se fendre et à flétrir. Parsemer de fleur de sel.
- Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les spaghettis de courgettes et cuire, en brassant de temps à autre, de 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds et commencent à dorer.
- Retirer le poêlon du feu. Ajouter le pesto réservé aux spaghettis et mélanger délicatement pour bien les enrober. Saler et poivrer.
- Répartir les spaghettis dans des bols. Garnir des épinards, du fromage féta et des tomates. Parsemer de pistaches hachées, si désiré.
