Poitrine de Dinde Farcie Rôtie

• 1 poitrine de dinde désossée, avec la peau et les ailes
• 1/4 c. à thé ch., sel et poivre noir 1 ml
• 1/4 tasse beurre fondu 60 ml
• 1/3 tasse farine tout usage 75 ml
• 1/3 tasse vin blanc sec 75 ml
• 3 tasses bouillon (de dinde 750 ml ou de poulet)
• 1/4 tasse crème à fouetter 60 ml

FARCE À LA DINDE

• 2 c. à soupe beurre 30 ml
• 5 tranches de bacon (5 oz/150 g), coupées en dés
• 1 oignon en petits dés
• 1 branche de céleri en petits dés
• 2 cuisses de dinde, désossées, peau enlevée (env. 1 lb/500 g), hachées grossièrement
• 1 foie de dinde
• 2 oeufs
• 3 c. à soupe brandy 45 ml
• 1 c. à thé sel 5 ml
• 1/4 c. à thé poivre noir 1 ml
• 1/4 c. à thé poivre de la Jamaïque moulu 1 ml
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• 1/4 tasse persil frais émincé 60 ml
• 4 c. à thé sauge fraîche émincée 20 ml (ou 1 1/2 c. à thé/7 ml séchée, émiettée)
• 2 c. à thé thym frais émincé 10 ml (ou 1/2 c. à thé/2 ml séché)

FARCE À LA DINDE

• Faites fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen; ajoutez le bacon, l’oignon et le céleri et faites-les sauter jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Transférez dans un bol.
• Au robot culinaire, réduisez en purée la chair des cuisses de dinde, le foie, les oeufs, le brandy, le sel, et les différents poivres; transférez dans le bol. Ajoutez le persil, la sauge et le thym et mélangez.

DINDE

• Étendez 5 morceaux de ficelle de 18 po (45 cm) de long horizontalement sur un plan de travail.
• Couvrez-les d’un carré de 24 po (60 cm) de mousseline. Étendez la poitrine de dinde – côté peau sur la mousseline (tirez légèrement sur la peau pour que la chair soit couverte).
• Étendez la farce uniformément sur la poitrine ouverte. Repliez les deux parties de la poitrine pour former un rôti, en vous assurant que la peau couvre bien la farce; enveloppez de mousseline et attachez avec les ficelles.
• Déposez le rôti, côté fermé vers le bas, sur la grille de la lèchefrite. Salez, poivrez et badigeonnez de beurre.
• Mettez au four à 325°F (160°C) et faites cuire de 2 h et quart à 2 heures et demie, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 180°F (82°C); arrosez toutes les quinze minutes.
• Transférez le rôti sur une planche à découper et gardez-le au chaud.
• Déposez la lèchefrite sur la cuisinière, à feu moyen; dégraissez-la en ne laissant que 2 c. à soupe (30 ml) de gras.
• Ajoutez la farine et faites-la cuire en remuant pendant 2 minutes. Au fouet, incorporez le vin, puis le bouillon.
• Continuez à fouetter jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir; continuez la cuisson, en remuant souvent et en grattant le fond de la lèchefrite pour décoller les particules de cuisson, jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
• Tamisez la sauce au-dessus d’une casserole. Incorporez la crème et portez à ébullition.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
• Retirez la mousseline et les ficelles du rôti. Tranchez-le et servez avec la sauce.