CUBES DE VEAU DE LAIT DU QUÉBEC, STYLE BOURGUIGNON

• 1 kg (2 lb) de cubes de Veau de lait du Québec
• Huile végétale en quantité suffisante
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 bouquet garni (persil, thym et feuilles de laurier)
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau concentré préparé
• 350 ml (1 1/2 tasse) de vin rouge
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace concentrée préparée
• 200 g (1/2 lb) de lardons (provenant de lard salé gras)
• 450 g (16 oz) de petits oignons perlés
• 450 g (16 oz) de boutons de champignons
• Sel et poivre au goût

Mijoteuse:

• Régler la mijoteuse à « haute intensité ».
• Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et faire colorer les cubes de veau, l’ail et le bouquet garni.
• Mettre les cubes dans la mijoteuse.
• Déglacer le poêlon avec le fond de veau et le vin, ajouter la sauce demi-glace puis bien mélanger.
• Amener à ébullition et verser dans la mijoteuse.
• Saler et poivrer au goût.
• Couvrir et laisser cuire approximativement 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache avec une légère pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
• Pendant ce temps, couper le lard salé en petits cubes de 1/4 po (0,5 cm), en prenant soin de retirer la couenne.
• Dans une casserole d’eau frémissante, faire blanchir les lardons quelques minutes afin d’éliminer l’excès de sel.
• Passer les lardons au tamis puis bien égoutter.
• Dans un poêlon, à feu doux, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Retirer les lardons du poêlon et réserver.
• Dans le même poêlon, à feu moyen-élevé, faire dorer les oignons perlés dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
• Toujours dans le même poêlon, faire sauter les champignons dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
• Quinze minutes avant la fin de la cuisson des cubes, ajouter à la sauce les lardons, les oignons perlés et les champignons réservés puis bien mélanger.
• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Four:

• Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
• Dans un récipient allant au four, idéalement en fonte émaillée, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et colorer les cubes de veau, l’ail et le bouquet garni. Réserver.
• Déglacer avec le fond de veau et le vin rouge, ajouter la sauce demi-glace et bien mélanger.
• Remettre les cubes de veau dans le récipient, amener à ébullition, couvrir et enfourner pour environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache avec une légère pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
• Pendant ce temps, couper le lard salé en petits cubes de 1/4 po (0,5 cm), en prenant soin de retirer la couenne.
• Dans une casserole d’eau frémissante, faire blanchir les lardons quelques minutes afin d’éliminer l’excès de sel.
• Passer les lardons au tamis puis bien égoutter.
• Dans un poêlon, à feu doux, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Retirer les lardons du poêlon et réserver.
• Dans le même poêlon, à feu moyen-élevé, faire dorer les oignons perlés dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
• Toujours dans le même poêlon, faire sauter les champignons dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
• Quinze minutes avant la fin de la cuisson des cubes, ajouter à la sauce les lardons, les oignons perlés et les champignons réservés puis bien mélanger.
• Saler et poivrer au goût.

Autocuiseur:

• Dans l’autocuiseur sans couvercle, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et faire colorer les cubes de veau, l’ail et le bouquet garni.
• Saler et poivrer au goût.
• Ajouter le fond de veau et le vin puis mélanger.
• Fermer l’autocuiseur et faire cuire pendant 20 minutes.
• Pendant ce temps, couper le lard salé en petits cubes de 1/4 po (0,5 cm), en prenant soin de retirer la couenne.
• Dans une casserole d’eau frémissante, faire blanchir les lardons quelques minutes afin d’éliminer l’excès de sel.
• Passer les lardons au tamis puis bien égoutter.
• Dans un poêlon, à feu doux, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir. Retirer les lardons du poêlon et réserver.
• Dans le même poêlon, à feu moyen-élevé, faire dorer les oignons perlés dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
• Toujours dans le même poêlon, faire sauter les champignons dans le gras de cuisson des lardons puis réserver.
• Par la suite, laisser baisser la pression de l’autocuiseur et l’ouvrir.
• Ajouter la sauce demi-glace, les lardons, les oignons perlés et les champignons réservés puis mélanger délicatement.
• Amener à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.