- 4 filets de maquereaux de 120 g à 150 g chacun (faire lever les filets par le poissonnier)
- 1 botte d’asperges
- 200 g de lard fumé
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 poignée de fèves décortiquées
- 1 poivron rouge
- Quelques baies roses
- Quelques grains de poivre
- Petites tomates colorées bio pour la décoration (facultatif)
- Préchauffer le four position grill.
- Faire griller le poivron. Dès que la peau commence à noircir, le retourner d’1/4 de tour. Quand il est grillé sur toutes ses faces, le laisser tiédir quelques instants, puis le placer dans un sac plastique alimentaire ou une boîte hermétique.
- Verser la crème dans une casserole à fond épais, et y déposer 100 g de lard coupé en morceaux.
- Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser réduire de moitié. Passer alors au chinois. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur.
- Ne pas laver les filets de poisson, mais les essuyer avec un papier absorbant. À l’aide d’un couteau pointu, faire des entailles en biais dans la chair du poisson en prenant soin de ne pas transpercer la peau.
- Parsemer le dessus de baies roses.
- Couper la poitrine de porc (les 100 g restants) en fines lamelles et les introduire dans les entailles faites dans le poisson.
- Peler les poivrons et ôter les graines. A l’aide d’un mini emporte pièce, découper des petits ronds dans la chair des poivrons.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Plonger les fèves écossées une minute dans l’eau bouillante, les égoutter puis les passer sous l’eau glacée. Les égoutter à nouveau et ôter la peau externe. Les réserver au chaud.
- Couper la partie dure des asperges. Peler les asperges et les faire cuire à la vapeur 8 à 10 mn. Les réserver au chaud.
- Monter la crème en chantilly (je l’ai fait avec des batteurs car je n’ai pas de siphon !) et la verser dans 4 petits ramequins individuels ; les placer au réfrigérateur.
- Déposer les filets de poisson dans un plat à four et enfourner 10 mn.
