Salade de Pomélo, Mangues et Cresson, de Yotam Ottolenghi

Marinade

• 75 ml (5 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 40 g (3 1/2 c. à soupe) de sucre de palme (ou de sucre ordinaire)
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle, cassé en deux
• 1 morceau de gingembre frais de 1 cm (1/2 po), pelé et coupé en fines lanières (10 g)
• 2 piments rouges forts, épépinés et coupés en fines lanières

Salade

• 1 gros pomélo (ou 2 petits) (1 kg en tout) (2 tasses, une fois paré)
• 1 petite mangue verte ou ordinaire, pelée et coupée en fines lanières (1 tasse)
• 10 g (2/3 tasse) de feuilles de coriandre
• 10 g (1/2 tasse) de feuilles de menthe
• 4 petites échalotes françaises roses ou 3 ordinaires, tranchées finement (1/3 tasse)
• 60 g (2 1/3 tasses) de feuilles de cresson
• 2 c. à thé d’huile d’arachide
• 2 c. à thé de jus de lime
• 2 c. à thé de graines de sésame noir (sinon, de sésame blanc) 40 g (1/4 tasse) d’arachides rôties, hachées grossièrement sel 1

• Préparez d’abord la marinade. Dans une petite casserole, chauffez doucement le vinaigre et le sucre, en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
• Retirez du feu. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, les anis étoilés, le bâton de cannelle, le gingembre et les piments. Réservez.
• À l’aide d’un couteau tranchant, pelez le pomélo. Séparez-le en quartiers. Dégagez les suprêmes en retirant la peau blanche et les membranes des quartiers avec le couteau.
• Coupez chaque suprême en deux petits morceaux et mettez-les dans un plat peu profond.
• Versez la marinade et laissez mariner au moins 30 minutes – plus longtemps vous ferez mariner, plus la salade sera savoureuse.
• Retirez les anis étoilés et le bâton de cannelle du plat et jetez-les.
• Égouttez le mélange de pomélo en réservant la marinade. Mettez le mélange de pomélo dans un grand bol.
• Ajoutez 3 c. à soupe de la marinade réservée, la mangue, la coriandre, la menthe, les échalotes, le cresson, l’huile, le jus de lime et 1/4 c. à thé de sel.
• Mélangez délicatement en ajoutant un peu plus de marinade, au besoin.
• Parsemez des graines de sésame et des arachides. Servez.