Médaillons de Saumon Farcis aux Crevettes

• 6 filets de saumon
• 12 grosses crevettes crues
• 300 g de riz
• 2 oignons
• 50 g d’amandes effilées
• 50 g de crème épaisse
• 20 cl de crème liquide
• 1 blanc d’œuf
• 1 cuil. à café de paprika doux
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de persil ciselé
• 1 *bouquet garni
• Sel, poivre

*Bouquet garni

Ingrédients thym et laurier sauce avec possible ajout de persil, sarriette, sauge, romarin, coriandre, origan

• Fendez chaque filet de saumon en deux sans les ouvrir complètement. Décortiquez les crevettes, en réservant les carapaces.
• Mixez les crevettes avec le blanc d’œuf, la crème épaisse, sel et poivre.
• Remplissez les tranches de saumon avec cette mousse et fermez-les avec de la ficelle de cuisine.
• Faites revenir les carapaces avec les oignons pelés et émincés dans l’huile chaude.
• Ajoutez le bouquet garni, le vin, 40 cl d’eau et le paprika. Salez, poivrez et laissez bouillonner 20 min.
• Filtrez ce fumet. Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée puis, incorporez les amandes et le persil.
• Recouvrez les médaillons de saumon avec le fumet et laissez pocher dès frémissements, 10 min. Réservez au chaud.
• Filtrez le jus de cuisson et laissez-le bouillir pour le faire réduire des deux tiers. Incorporez la crème liquide, mettez sur feu vif 1-2 min pour lier la sauce.
• Servez les médaillons de saumon sur un fond de sauce et accompagnez de riz aux amandes.