Coq au Vin

• 1 jeune coq de 2,5 kg coupé en 12 morceaux
• 150 g de lardons fumés
• 150 g de petits oignons
• 200 g de petits champignons de Paris
• 70 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 40 g de farine
• 1/2 cuil. à café de sucre
• persil, sel, poivre

Marinade : 
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 bouteilles de cahors
• 2 cl d’armagnac
• 13 cl de vinaigre de vin
• 12 grains de poivre

• La veille, mettez dans une terrine les morceaux de coq, le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail en dés, les grains de poivre, le clou de girofle et le bouquet garni.
• Versez le vin, le vinaigre et l’armagnac. Couvrez la terrine, placez au réfrigérateur et laissez mariner toute la nuit.
• Le lendemain, égouttez le coq et sa garniture. Filtrez la marinade. Faites dorer la viande dans une cocotte avec 30 g de beurre et 1 cuil. d’huile chauds.
• Ajoutez les aromates et les légumes de la marinade. Faites cuire 5 min en remuant. Saupoudrez de farine puis arrosez du liquide de marinade et de 15 cl d’eau.
• Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert 1 h 45 en remuant souvent.
• Dans une casserole, mettez les petits oignons pelés avec 20 g de beurre et le sucre, couvrez d’eau à hauteur et cuisez sur feu doux jusqu’à complète évaporation. Remuez-les dans la casserole pour bien les dorer.
• Nettoyez les champignons et faites-les sauter dans 20 g de beurre. Réservez-les au chaud avec les petits oignons.
• Faites revenir les lardons dans l’huile et mélangez-les aux oignons.
• Servez le coq avec les lardons, les champignons et les oignons. Rectifiez la sauce, filtrez-la et nappez-en le coq. Parsemez de feuilles de persil.