Jambon Effiloché à l'Ananas et à l'Érable

1 demi-jambon fumé avec l’os, entièrement cuit (environ 8 lb/4 kg)
1 t (250 ml) de sirop d’érable
1/4 t (60 ml) de 
cassonade
1/4 t (60 ml) de moutarde de Dijon
Jus et zeste d’une orange
1 oignon coupé en tranches
4 tranches d’ananas
4 t (1L ) de jus d’ananas
1/4 t (60 ml) de beurre non salé
1/4 t (60 ml) de farine
Poivre

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer la couenne et, au besoin, amincir la couche de gras à la surface du jambon à environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur.
Dans une grande casserole, couvrir le jambon d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis égoutter. Si le jambon est très salé, répéter l’opération. Déposer le jambon dans la mijoteuse.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger le sirop d’érable, la cassonade, la moutarde de Dijon et le zeste d’orange. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le jambon de ce mélange, puis le couvrir des tranches d’oignon et d’ananas. Verser les jus d’orange et d’ananas dans la mijoteuse.
Cuire à faible intensité de 8 à 9 heures (retourner le jambon à la mi-cuisson). Retirer le jambon de la mijoteuse et le laisser refroidir.
Entre-temps, dans une passoire fine placée au-dessus d’un grand bol, filtrer le liquide de cuisson. Récupérer les rondelles d’ananas, puis les hacher finement. Réserver.
Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et cuire, en brassant sans arrêt, pendant 1 minute. Verser 4 t (1 L) du liquide de cuisson (jeter le reste) en brassant sans arrêt à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition. Réduire le feu et cuire, en brassant 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter les morceaux d’ananas réservés et une pincée de poivre. Réserver au chaud.
À l’aide de deux fourchettes, effilocher le jambon (jeter le gras). Servir avec la sauce à l’ananas réservée.

* Le jambon se conservera jusqu’à 3 mois au congélateur.

** Note du chef Donalda :  Je n’ai pas retourné mon jambon à la mi-cuisson et j’ai laissé cuire 10 hrs à low. Je n’avais pas de tranches d’ananas;)