Filet de Sole, Fondue de Poireaux

• 6 filets de sole de taille moyenne
• 200 g de queues de crevettes décortiquées
• 1 pot d’œufs de truite (100 g)
• 25 cl de crème liquide
• 50 g de poutargue (œufs de mulet séchés en poche)
• 4 blancs de poireaux
• 50 g de beurre
• 1/2 cuil. à café de mélange 5 baies concassé
• 1/2 cuil. à café de fleur de sel
• 2 brins d’aneth

1. Lavez, essorez et émincez les poireaux. Faites-les cuire 20 min dans le beurre sur feu doux couvert dans une casserole antiadhésive. Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).
2. Retirez l’enveloppe de cire et râpez la poutargue. Mélangez la crème liquide avec la poutargue râpée et le mélange 5 baies concassé. Roulez et maintenez les filets de sole avec une petite pique de bois.
3. Disposez les filets dans un plat à four. Ajoutez les crevettes décortiquées et versez la crème au fond du plat. Couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez 20 min.
4. Lavez, essorez et effeuillez l’aneth. Posez un cercle à pâtisserie sur chaque assiette et remplissez-le, en tassant, de fondue de poireaux. Retirez le cercle et déposez un filet de sole roulé sur les poireaux,    ajoutez les crevettes et entourez de sauce. Décorez d’une petite cuil. à café d’œufs de truite et de d’aneth. Servez aussitôt.