- Dans un petit bol, faire une pâte avec l’ail, le sel, le romarin, le poivre et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive.
- Avec la pointe d’un couteau, faire une dizaine d’incisions dans le rôti. Répartir la pâte dans les incisions et sur le rôti en massant bien toute la surface.
- Encore avec la pointe d’un couteau, faire des incisions peu profondes sur le côté gras du rôti à tous les 0,5 cm (¼ po) dans le sens de la largeur. Attention de ne pas couper la ficelle.
- Déposer le rôti dans un sac de plastique hermétique et réfrigérer pendant 24 heures.
- Tempérer le rôti environ 45 minutes avant la cuisson.
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Dans un poêlon à feu vif, faire dorer le rôti de tous les côtés dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive pendant environ 8 minutes.
- Déposer le rôti dans une lèche-frite, gras vers le haut, et cuire au four 30 minutes par demi-kilo (500 g/1 lb) ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 65 °C (150 °F). Badigeonner le rôti de 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable à deux reprises pendant la cuisson. Couvrir le rôti de papier aluminium et laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de servir. La température interne sera alors de 70 °C (158 °F).
- Mélanger le reste du sirop d’érable (125 ml / ½ tasse) avec la moutarde de Dijon et utiliser comme condiment.
- Accompagner d’une purée de légumes-racines au choix (pommes de terre avec carottes, rutabagas ou panais) et d’une salade verte.
