Agneau en Croûte

2 carrés d’agneau désossés
2 tranches de pain de mie
2 rouleaux de pâte brisée
1 carotte
1 côte de céleri
2 échalotes
3 gousses d’ail
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 brin de romarin
4 brins de persil plat
4 brins de basilic
1 tablette de bouillon Kub
1 œuf
Sel, poivre

Rincez les herbes. Retirez la croûte du pain de mie. Mixez ensemble le persil, le basilic, 1 filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Placez ce hachis au milieu des carrés d’agneau. Roulez-les en deux cylindres. Laissez mariner 30 min.
Pelez la carotte, le céleri, les échalotes et l’ail et émincez-les. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile, ajoutez les légumes émincés, 1 brin de romarin, le bouillon Kub et 25 cl d’eau. Laissez cuire 20 min en mélangeant. Filtrez le jus et réservez au chaud.
Préchauffez le four th. 8-9 (250 °C). Etalez la pâte sur le plan de travail. Posez les rôtis dessus et roulez-les. Faites la soudure en dessous et fermez les côtés en coupant l’excédent de pâte. Déposez les rôtis sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez la pâte avec 1 jaune d’œuf battu. Enfournez 15 min. Sortez les rôtis du four et laissez reposer 30 min.
Découpez la viande en tranches, salez-la et servez aussitôt avec la sauce à part.