- 750 G (1 ⅔ LB) PALERON DE BŒUF DÉSOSSÉ, PRÉPARÉ PAR LE BOUCHER
- Q.S. HUILE DE CANOLA
- 1 CAROTTE, EN DÉS
- 1 OIGNON, ÉMINCÉ
- 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
- 1 TÊTE D’AIL, COUPÉE EN DEUX
- 750 ML (3 TASSES) FOND DE VEAU BRUN NON LIÉ OU ÉQUIVALENCE COMMERCIALE, SEL ET POIVRE, AU GOÛT
- 350 G (12 OZ) PANAIS, ÉPLUCHÉ ET COUPÉ EN MORCEAUX, EAU BOUILLANTE, SALÉE
- 30 ML (2 C. À TABLE) BEURRE
- 30 ML (2 C. À TABLE) CRÈME 35 %
- 150 G (5 OZ) FROMAGE LA BELLE-MÈRE, SANS LA CROÛTE ET EN MORCEAUX, SEL ET POIVRE, AU GOÛT
- 12 CERISES DE TERRE, COUPÉES EN DEUX
- 30 ML (2 C. À TABLE) AMANDES TORRÉFIÉES, COUPÉES GROSSIÈREMENT
- 1 ÉCHALOTE FRANÇAISE, COUPÉE EN FINES RONDELLES
- 5 ML (1 C. À THÉ) HUILE D’OLIVE
- 2 ML (½ C. À THÉ) VINAIGRE BALSAMIQUE, HERBES, AU GOÛT, SEL ET POIVRE, AU GOÛT
- Dans un poêlon avec l’huile de canola, saisir le paleron de bœuf sur tous les côtés et retirer.
- Saisir les légumes dans le même poêlon.
- Placer tous les ingrédients du paleron dans une casserole allant au four et verser le fond de veau chaud dans ce même récipient.
- Assaisonner légèrement, couvrir et cuire au four à 350 °F (180 °C) de 3 à 4 heures ou jusqu’à tendreté complète de la viande.
- Dans une casserole, placer les morceaux de panais dans de l’eau bouillante salée et les cuire complètement.
- Lorsque cuits, égoutter les panais et les mettre dans le presse-purée ou le malaxeur pour en faire une purée très lisse.
- Pendant que celle-ci est encore chaude, ajouter le beurre et la crème.
- Remettre la purée dans une casserole et chauffer à feu très doux en brassant constamment pour ajouter le La Belle-Mère coupé en morceaux et atteindre la texture élastique de l’aligot*. Assaisonner.
- Lorsque la viande est cuite, la retirer de la casserole et réduire le jus de cuisson pour en faire une sauce épaisse. Assaisonner.
Notes
- Réchauffer les morceaux de paleron dans la sauce. Placer un trait de purée au fond de l’assiette, le paleron par-dessus, napper de sauce et terminer avec une salade tiède de cerises de terre et d’amandes.
