Bonbons Mous au Caramel au Beurre Salé et Chocolat Noir

PRÉPARATION	CUISSON	TOTAL	RENDEMENT
45 Min	1 Nuit de Repos	1 Nuit et 45 Min	40 Caramels environ

Ingrédients:

250 g de sucre en poudre
200 ml de crème fraîche liquide entière
100 g de beurre demi-sel
100 g de sirop de glucose
20 ml d’eau
50 g d’chocolat (85% de cacao)
3 g de sel ou fleur de sel

Instructions:

Étalez une feuille de papier cuisson en silicone sur la plaque du four.
A l’aide d’un sopalin imbibé d’huile, graissez l’intérieur du cadre en inox et posez-le sur la feuille en silicone.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Dans la casserole à feu doux, versez le glucose et l’eau et laissez doucement chauffer.
Versez ensuite le sucre et remuez constamment : vous devez obtenir un caramel doré.
En dehors du feu, déposez 15 g de beurre demi-sel afin de « casser » la cuisson du sucre et mélangez.
Dans une casserole, mettez la crème fraîche à chauffer (elle ne doit pas bouillir).
Versez la crème sur le caramel tout doucement en mélangeant en même temps.
Remettez sur le feu puis déposez le restant de beurre coupé en morceaux et le sel ou la fleur de sel.
Surveillez bien la température avec votre thermomètre de cuisine et quand le caramel atteint 118°C, éteignez le feu.
Petite astuce : pour tester la consistance de votre caramel, vous pouvez déposer des petites gouttes sur un plat bien froid que vous aurez entreposé au réfrigérateur. La consistance doit être molle et élastique : dans le cas contraire, poursuivez la cuisson quelques minutes.
Vous pouvez maintenant y ajouter votre chocolat fondu. Lissez bien pour homogénéiser.
Versez votre caramel chocolaté dans le cadre en inox.
Laissez le caramel durcir plusieurs heures, si possible toute une nuit au mieux.
Retirez le cadre en inox et à l’aide d’un couteau à lame lisse et bien aiguisé, découpez des carrés de 2/3 cm ou des petits bâtonnets.